Gemüse fermentieren

Momentan wird eine unglaublich tolle Möglichkeit Lebensmittel haltbar, aromatischer und gesünder zu machen wieder modern - das Fermentieren. Was ich lange nicht wusste: fast alle Lebensmittel lassen sich auf irgendeine Art und Weise fermentieren. Und wenn man darüber nachdenkt sind fermentierte Speisen sowieso täglich im Essen mit dabei. Die aromatischsten und delikatesten Speisen überhaupt sind Fermente: Kaffee, Wein, Bier, Kakao, Vanille, Tee, Graved Lachs, Salami, Joghurt, Käse, Kefir, Sauerkraut und viele mehr. Vor Kurzem habe ich selbst mit Fermenten zu experimentieren begonnen. Da kam mir unsere derzeitige Zucchiniflut am Solawi-Acker ganz gelegen - kurzerhand habe ich 20kg Zucchini verarbeitet. Schritt für Schritt sah das so aus:

Natürlich brauchte ich zuerst ein passendes Gefäß - es gibt ganz viele verschiedene Möglichkeiten und Gefäße fürs Fermentieren. Ich bevorzuge große Einmachgläser aber für eine so große Menge hatte ich nicht genug. Also schaute ich einfach mal in unseren Keller. Das ist sowieso der beste Ort um allerhand Dinge zu finden die dort seit Jahren unbenutzt herumstehen. Und es hat sich ausgezahlt - ein 20l Mostfass wurde auserwählt, samt Gäraufsatz um das Ferment luftdicht zu verschließen. Damit ist es weniger anfällig gegen Verschimmeln. Eine Stunde schrubben später war es ein passables Fermentierfass.

1 Fass

Als nächstes wusch ich die Zucchini. Einige von ihnen waren schon sehr groß. Weil sie im Folientunnel gewachsen sind war ihre Schale trotzdem noch sehr weich und zart. Also konnte ich sie ungeschält verarbeiten, auch die Kerne waren noch weich - sehr fein. Dann wurden sie in grobe Würfel geschnitten und pro kg ca. mit einem Esslöffel Salz bestreut. Um den Saft austreten zu lassen - damit sie im Fass dann schön vom eigenen Saft bedeckt sind - habe ich sie mit den Händen durchgerührt bis sie schön im eigenen Saft gestanden sind.

13 zucchini brinen

Damit der Fermentierprozess gut klappt habe ich auch etwas Kraut hinzugenommen. Kraut lässt sich super gut zu Sauerkraut verarbeiten weil es auf den Blättern schon die richtigen Bakterienkulturen dicht gepackt mitbringt. Die Zucchini haben nicht so viel Oberfläche aber sicher auch genug Bakterien zum fermentieren. Mit Kraut gelingt es aber ganz sicher und verlässlich.

Dann ist etwas ganz tolles passiert: als ich das Kraut schneiden wollte, meinte meine Mutter Michaela zu mir, dass wir noch irgendwo im Keller eine alte Krautreibe rumstehen haben. Wir machten uns auf die Suche und wurden fündig. Was für ein toller Fund! Die Reibe hat bereits meine Großmutter verwendet - quasi ein Erbstück. Sorgfältig habe ich sie geputzt und wieder instand gesetzt.

4 Erbstck

Dann gleich mit dem Kraut ausprobiert. Super ging das, die Köpfe sind auf ihr nur so hinweggeschmolzen und das geschnittene Kraut hat genau die richtige Schnittstärke. Beim Kraut kann man ein bisschen weniger Salz nehmen - Faustregel ist hier 2% des Gewichtes. Bei anderem Gemüse sollte man eher 3% nehmen. Das Kraut muss dann kräftig durchgeknetet werden bis der Saft austritt. Als Gewürz macht sich traditionell Kümmel sehr gut, also rein damit. Etwas von dem ausgetretenen Saft habe ich noch zu den Zucchini gegeben in der Hoffnung dass sich die tollen Bakterien dann besser verteilen.

7 Salzen

8 Kneten

9 Kmmel

11 Brine ZU

Dann konnte es schon losgehen: erste Schicht Kraut in das Fass, dann festdrücken, nächste Schicht sind Zucchini, dann festdrücken, dann ein paar Oreganozweige, wieder ein paar Zucchini, eine Lage Kraut, dann wieder Zucchini und so weiter und natürlich dazwischen immer wieder schön nach unten drücken damit am Ende alles unter Flüssigkeit ist. Ganz oben kam dann nochmal eine Schicht Kraut und dann wurde alles mit großen Krautblättern abgedeckt.

12 Schicht2

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In den ersten Tagen der Fermentation entsteht Kohlendioxid, vor allem aus der anfänglichen Aktivität von Hefepilzen. Dann kann es passieren dass das Gemüse aufschwimmt und in Folge dessen zu verschimmeln beginnt. Um das zu verhindern muss das Gemüse mit einem Gewicht beschwert werden. Dazu kann man verschiedenste Dinge verwenden, ich nahm dafür verschiedene Glasutensilien aus der Küche. Am Ende ist es wichtig dass die Salzlake alles schön bedeckt und oben kein Gemüse aufschwimmt.

16 glas

Dann steht der Behälter vorerst einmal ca. 2-3 Tage bei normaler Raumtemperatur um die Fermentation in Gang zu setzen. Später kommt das Fass dann in den Keller wo es ca. 17°C hat. Dann muss ich erst einmal 4 Wochen geduldig warten bevor ich zum ersten Mal davon naschen kann.

Kurzerhand habe ich auch noch eine Gurke mit etwas Dill in einem Einmachglas angesetzt. Auch darauf freu ich mich schon sehr.

17 dill gurke

18 gurke glas

P.S.: Warum ist Fermentieren eine gute Möglichkeit Essen haltbarer und bekömmlicher zu machen?

Fermentiertes Gemüse ist viele Monate lang haltbar unter guten Lagerbedingungen. Es benötigt dabei keinen Strom und auch sehr wenig Pflege. Das Gemüse wird dabei praktischerweise von den Bakterien quasi vorverdaut und damit sehr bekömmlich. Es sind hauptsächlich verschiedenste Laktobazillen im Ferment enthalten - also ein wunderbar lebendiges und diverses Probiotikum - ideal um die eigene Darmflora zu bereichern und zu stärken. Diese Bakterien produzieren sogar extra noch Vitamine für uns, zum Beispiel Vitamin C, K2 und B-Vitamine. Und lecker ist das Ganze 'als Bonus' noch dazu!

Hier sind noch ein paar nette Links zum Fermentieren:

 Slowfood pdf Fermentieren

Vollwert Blog

 

Autorin: Sarah